H Bistro Koh Samui : fine dining méditerranéen les pieds dans le sable

Un chef qui cuisinait pour un roi, aujourd’hui les pieds dans le sable à Bophut

Il y a des CV de chefs qui se lisent comme des romans d’aventure. Celui de Stephen Jean Dion, le Canadien aux commandes du H Bistro depuis plus de quinze ans, tient carrément du scénario hollywoodien. Formé à Montréal au Culinary Institute Chanoine-Armand-Racicot au milieu des années 90, apprenti dès ses 18 ans au restaurant Les Halles sous la houlette de Dominic Crovosier, puis catapulté en Asie du Sud-Est — Singapour, Bangkok, Kuala Lumpur — avant d’atterrir, tenez-vous bien, en tant que chef privé de Sa Majesté le Roi de Jordanie. Deux ans à nourrir la famille royale hachémite, des chefs d’État en visite officielle, des diplomates exigeants. On ne parle pas d’un type qui a fait un stage de deux semaines dans un palace. On parle de quelqu’un qui préparait le dîner quand la géopolitique se jouait à table.

Après la Jordanie, retour en Thaïlande. Chef de cuisine au Ma Maison du Hilton Nai Lert Park à Bangkok, puis cinq années au Lebua at State Tower — oui, le même immeuble que le Sirocco, ce restaurant perché au 63e étage que tous les touristes de Bangkok connaissent. Stephen Dion y est monté jusqu’au poste d’Executive Chef. Et puis, un jour, il a troqué les gratte-ciel de Bangkok pour le sable de Bophut. Depuis 2009 environ, c’est ici qu’il officie, au H Bistro du Hansar Samui Resort, sur la côte nord de Koh Samui.

La question qui se pose, et on va y répondre sans détour dans cet article : est-ce qu’un parcours aussi impressionnant garantit une expérience à la hauteur ? Spoiler — pas toujours. Mais quand c’est bon, c’est très, très bon.

L’emplacement : la plus belle carte de visite du restaurant

Le H Bistro se trouve directement sur la plage de Bophut, à quelques minutes à pied du Fisherman’s Village et ses ruelles pavées bordées de vieilles maisons en bois reconverties en boutiques et cafés. L’adresse n’est pas difficile à trouver : on entre dans le Hansar Samui Resort, et le restaurant est là, ouvert sur la baie.

La terrasse en teck surélevée domine directement le sable. Face à soi, la baie de Bophut dans toute sa largeur, et au-delà, la silhouette de Koh Phangan qui flotte à l’horizon. Au coucher du soleil, le ciel s’embrase, les lumières des bateaux de pêche s’allument une à une, et si on a de la chance, on aperçoit même les feux d’artifice du CocoTams, le bar de plage voisin, depuis sa table. Le bruit des vagues accompagne le repas, une brise légère compense la chaleur tropicale. Honnêtement, même si la cuisine était médiocre, on viendrait probablement quand même pour ce cadre. C’est l’un des emplacements les plus réussis de la côte nord.

La salle intérieure existe aussi, climatisée et décorée dans un style contemporain plutôt sobre. Mais soyons francs : personne ne vient au H Bistro pour manger en intérieur. Si on vous propose une table dedans un soir de beau temps, insistez poliment pour la terrasse. La capacité totale est de 74 couverts — 46 à l’intérieur et 28 en terrasse — ce qui explique pourquoi il vaut mieux réserver, surtout en haute saison.

Un bémol toutefois. Des travaux de rénovation effectués en 2023 ont visiblement modifié l’éclairage du restaurant. Plusieurs habitués de longue date trouvent désormais la salle trop lumineuse, presque clinique, là où l’ambiance était autrefois plus tamisée et romantique. C’est le genre de détail que les gérants d’hôtel négligent parfois en voulant moderniser : la lumière d’un restaurant de plage le soir, ça se dose au millimètre. Trop de wattage, et la magie s’évapore. On espère que cela sera corrigé, car le potentiel romantique de l’endroit reste exceptionnel — surtout si on opte pour l’option « Dining Under the Stars », un dîner privé aux chandelles servi directement sur le sable, avec un minimum de 3 500 THB par couple.

La carte : un grand écart assumé entre foie gras et massaman

La philosophie culinaire du H Bistro repose sur un mariage franco-méditerranéen relevé d’influences thaïlandaises. Le chef Dion change ses menus régulièrement, mais certains plats sont devenus des classiques qui reviennent saison après saison.

Commençons par le haut du panier, là où le restaurant brille véritablement. Le foie gras de canard Soulard poêlé à 890 THB est probablement le meilleur plat de la carte. Saisi avec précision, accompagné d’une compotée fruitée aux saveurs complexes et parfaitement assemblées, c’est un plat qui tient la comparaison avec ce qu’on trouve dans de bonnes tables parisiennes. Et quand on sait le défi logistique que représente l’approvisionnement en foie gras de qualité sur une île tropicale, on mesure l’effort. Ce n’est pas du foie gras de supermarché réchauffé — c’est un vrai travail de cuisson et d’assaisonnement.

Le homard du Maine poché au beurre à 2 500 THB est l’autre pièce maîtresse. C’est le plat le plus cher de la carte, et il divise : certains le trouvent sublime, d’autres estiment que le rapport qualité-prix n’est pas au rendez-vous. Mon avis — pour Koh Samui, la qualité du produit est remarquable. On ne parle pas d’un homard congelé débarqué d’un conteneur douteux. La cuisson au beurre est maîtrisée, la chair reste tendre et goûteuse. Maintenant, à 2 500 bahts le plat, on est en droit d’attendre la perfection, et certains soirs, on l’obtient. D’autres soirs, un poil moins. C’est le problème récurrent du H Bistro, et on y reviendra.

Le filet de boeuf Angus cuit lentement à 1 290 THB est un choix plus sûr. Viande fondante, jus de cuisson bien réduit, accompagnements soignés. Le tartare de thon à 420 THB offre une entrée fraîche et joliment présentée, et la salade Hansar à 350 THB est un classique de la maison qui revient dans quasiment tous les avis positifs.

Là où le H Bistro devient vraiment intéressant, c’est dans ses plats plus audacieux. Le duo de homards — un de Phuket, un du Maine — permettait de comparer deux terroirs dans une même assiette. Les noix de Saint-Jacques Hokkaido saisies avec perles de caviar à la truffe noire d’été et essence de vinaigre balsamique à la truffe blanche frôlent l’excès de luxe sur le papier, mais le chef sait doser l’ensemble pour que chaque ingrédient ait sa place. Le risotto à la truffe blanche, quand il est au menu, vaut le détour. Et le canard confit — un grand classique de la cuisine française — est exécuté avec une maîtrise qui rappelle que Stephen Dion n’a pas oublié ses bases montréalaises.

Du côté thaïlandais, le massaman au poulet ou au boeuf (290/490 THB) et le pla neung manao (poisson au citron vert, 450 THB) sont des ajouts intelligents pour ceux qui voyagent en groupe et ne veulent pas tous manger méditerranéen. Les gyoza moo à 290 THB ajoutent une touche asiatique fusion. Le menu thaïlandais dans son ensemble est correct, sans être transcendant — ce n’est clairement pas là que le chef met toute son énergie.

Là où il faut être prudent, c’est sur la pizza. La Mozzarella Hansar à 420 THB est, pour être direct, décevante. Plusieurs clients ont décrit quelque chose qui ressemble étrangement à une pizza surgelée — fond perforé caractéristique, garniture sans âme. Dans un restaurant qui affiche du homard du Maine et du foie gras Soulard, servir une pizza de ce niveau est incompréhensible. Si on veut de la pizza à Bophut, on ira ailleurs. Au H Bistro, on commande ce que le chef sait faire, pas ce qui semble être une concession au touriste pressé.

Le petit-déjeuner : la bonne surprise du séjour

Même si la plupart des visiteurs viennent au H Bistro pour le dîner, le petit-déjeuner mérite qu’on en parle. Le buffet est inclus pour les résidents du Hansar et ouvert aux extérieurs, servi de 7h à 10h30. On y trouve du porridge, des pancakes, du pain perdu, une variété de pains, confitures, beurre de cacahuète, granolas, yaourts, un bar à salades, un plat de nouilles et un plat de riz. Les gaufres et les omelettes sont préparées à la minute, sur commande.

Ce n’est pas le buffet le plus spectaculaire de l’île — le Zazen fait plus original, par exemple — mais c’est un petit-déjeuner d’hôtel de très bonne facture. On peut aussi commander à la carte, ce que je recommande si on veut goûter à la patte du chef dans un registre plus matinal.

Les prix : le vrai sujet de débat

Mettons les chiffres sur la table. Les plats principaux s’étalent de 250 THB pour les options thaïlandaises les plus simples à 2 500 THB pour le homard du Maine. Une entrée de foie gras coûte 890 THB. Un tartare de thon 420 THB. L’Angus tenderloin, 1 290 THB.

Pour Koh Samui, c’est cher. On est clairement dans la tranche supérieure du fine dining de l’île, comparable au Dining on the Rocks des Six Senses ou au The Page du Library. La question n’est donc pas « est-ce que c’est cher ? » — la réponse est oui — mais plutôt « est-ce que ça vaut le prix ? ».

Sur la nourriture elle-même, quand le chef est en forme et qu’on commande les bons plats, la réponse est oui. Le foie gras à 890 THB, soit environ 23 euros, c’est un prix très correct pour un produit de cette qualité. Le tenderloin Angus à 1 290 THB (environ 34 euros) se situe dans la norme haute mais reste raisonnable pour du fine dining en resort cinq étoiles.

Là où le bât blesse sérieusement, c’est sur la carte des vins. Le verre de vin de la maison tourne autour de 400 à 450 THB — soit une douzaine d’euros pour un verre de vin basique. La bouteille la moins chère dépasse les 1 800 THB. Pour un restaurant qui se positionne en fine dining français, cette politique tarifaire sur les vins est agressive, même en tenant compte des taxes d’importation thaïlandaises sur l’alcool. Le chef sélectionne ses vins auprès de vignobles boutique, ce qui est tout à son honneur, mais le markup reste salé. On conseille le cocktail au Chill Lounge avant le dîner — le happy hour de 17h à 19h est en buy one get one — plutôt que de se ruiner sur la carte des vins du restaurant.

Un couple qui commande deux entrées, deux plats et partage une bouteille de vin arrivera facilement à 5 000-7 000 THB (130-185 euros) avant le dessert. Ce n’est pas aberrant pour un dîner les pieds dans le sable avec vue sur Koh Phangan, mais il faut le savoir avant de s’asseoir.

Le service : le talon d’Achille

Et voilà le sujet qui fâche. Le service au H Bistro est le grand point noir de l’expérience, et c’est d’autant plus frustrant que le potentiel est là.

Quand tout va bien, c’est impeccable. Le restaurant a la chance d’avoir Khun A comme responsable de salle, un homme que les habitués décrivent unanimement comme un hôte exceptionnel — courtois, discret, d’une expertise rare en matière de service de fine dining. Un habitué qui a dîné au H Bistro plus de cent fois — oui, cent — le cite comme l’incarnation de l’art du service à table. Quand c’est Tiger qui s’occupe de la terrasse, l’atmosphère est chaleureuse et détendue. Le personnel féminin est généralement professionnel, anglophone et attentionné.

Le problème, c’est la régularité. Un soir, le service est fluide, les plats arrivent dans le bon tempo, les verres sont remplis avant qu’on y pense. Le soir suivant, c’est le chaos. Des temps d’attente ahurissants — on a rapporté 2h20 pour trois plats — des plats principaux qui arrivent en décalé, un convive ayant terminé son assiette avant que l’autre ne reçoive la sienne. Un client a raconté qu’au moment de commander le dessert, la cuisine avait fermé. Il ne restait que des glaces. Pour un restaurant à ce niveau de prix, c’est inacceptable.

Le plus troublant, c’est que ce problème semble structurel et non ponctuel. Des avis négatifs sur le service apparaissent de manière régulière dans les retours clients, sur des périodes étalées sur plusieurs années. Ce n’est donc pas un coup de malchance un soir de rush. Quelque chose dans l’organisation de la cuisine ou de la salle ne fonctionne pas à plein régime quand le restaurant est complet.

Mon conseil : venez en basse saison, ou en milieu de semaine. Réservez tôt — 18h plutôt que 20h — pour être parmi les premiers servis. Et surtout, ne venez pas au H Bistro si on est pressé. Ce n’est pas un restaurant pour un dîner rapide avant de sortir au Fisherman’s Village. C’est une soirée entière qu’il faut y consacrer, que ce soit voulu ou non.

Une anecdote qui résume tout

La première fois que j’ai dîné au H Bistro, c’était un mardi soir de mai, en pleine basse saison. La terrasse était à moitié vide, une brise parfaite soufflait de la baie, le soleil se couchait derrière Koh Phangan dans un dégradé d’orange et de violet qu’un peintre n’oserait pas reproduire de peur qu’on le taxe de kitsch. On a commandé le foie gras et le tartare de thon en entrée, puis le tenderloin Angus et un poisson du jour. Tout est arrivé en moins de quarante-cinq minutes, chaque plat présenté comme une oeuvre d’art. Le foie gras, en particulier, avait cette croûte dorée et ce coeur fondant qui distingue un vrai savoir-faire. On a terminé par un crème brûlée à la pistache qui n’avait rien à envier à celles qu’on trouve rue du Bac. Ce soir-là, j’aurais mis le H Bistro dans mon top 5 de Koh Samui sans hésiter.

Trois semaines plus tard, j’y suis retourné un samedi soir de haute saison avec des amis en visite. La terrasse était pleine. On a attendu vingt minutes avant qu’on prenne notre commande. Les entrées sont arrivées au bout d’une heure. Le plat d’un des convives est arrivé froid. Le serveur, visiblement débordé, passait devant notre table sans s’arrêter. On a fini par demander l’addition sans prendre de dessert. Même restaurant, même chef, même carte — deux expériences radicalement opposées.

C’est cette imprévisibilité qui empêche le H Bistro d’atteindre le statut de grand restaurant. Le talent est indiscutable. L’exécution manque de constance.

L’expérience « Dining Under the Stars »

Pour les occasions spéciales — anniversaire, demande en mariage, ou tout simplement l’envie de se faire plaisir — le H Bistro propose une expérience de dîner privé directement sur le sable, intitulée « Dining Under the Stars ». Une table dressée aux chandelles, un peu à l’écart, face à la mer, avec un service dédié.

Le minimum est de 3 500 THB par couple, ce qui inclut un menu à la carte complet. Certains témoignages mentionnent un menu dégustation de cinq ou six plats avec accord mets-vins. L’une des touches les plus mémorables : à la fin du repas, on peut lâcher une lanterne céleste. C’est le genre d’expérience que les couples qualifient de « meilleur souvenir du voyage » — à condition, encore une fois, que le service suive.

Pour la Saint-Valentin ou un anniversaire, on recommande de réserver au moins une semaine à l’avance et de communiquer clairement avec l’hôtel sur le timing souhaité. Précisez que vous voulez commencer à l’heure du coucher du soleil — le personnel connaît les horaires exacts selon la saison.

H Bistro vs. les autres tables de fine dining de Koh Samui

Comment se positionne le H Bistro dans le paysage gastronomique de l’île ? Comparons-le aux références.

Face au Dining on the Rocks des Six Senses, le H Bistro offre un cadre différent mais tout aussi spectaculaire. Dining on the Rocks mise sur des plateformes en granit surplombant l’océan, un concept théâtral poussé à l’extrême. Le H Bistro reste plus accessible, plus décontracté, avec les pieds littéralement dans le sable. Côté cuisine, Dining on the Rocks penche davantage vers la fusion thaïlandaise créative, tandis que le H Bistro assume pleinement son ADN franco-méditerranéen. Les prix sont comparables, mais le H Bistro propose une carte plus large, ce qui peut être un avantage ou un inconvénient selon les goûts.

Face au The Page du Library Resort, le duel est intéressant. The Page joue la carte du minimalisme chic — décor épuré, carte resserrée, exécution précise. Le H Bistro est plus généreux, plus baroque dans ses associations de saveurs. En termes de régularité, The Page a tendance à être plus constant, ce qui n’est pas un mince avantage.

Par rapport au restaurant du Zazen, tout proche sur la même côte nord, le H Bistro a l’avantage du cadre naturel — la plage de Bophut offre une vue plus dégagée. Le Zazen, en revanche, compense par une ambiance plus intimiste et une cuisine fusion thaïlandaise qui rivalise de créativité.

Si on devait résumer : le H Bistro est le choix idéal quand on veut du fine dining français avec les pieds dans le sable. C’est la seule adresse de l’île qui combine ce niveau de cuisine française classique avec un emplacement directement sur la plage. Les alternatives offrent soit un cadre plus spectaculaire (Dining on the Rocks) soit une exécution plus régulière (The Page), mais aucune ne réunit exactement les mêmes ingrédients.

Ce que disent les habitués — et pourquoi les avis sont si polarisés

Le profil des avis du H Bistro sur TripAdvisor est fascinant. Avec une note de 4.5/5 sur plus de 600 avis, la moyenne est excellente. Mais quand on creuse, on découvre une polarisation inhabituelle. D’un côté, des fidèles absolus — dont certains ont dîné ici plus de cent fois et continuent de donner cinq étoiles. De l’autre, des déçus amers qui parlent de « bitter disappointment » et de rapport qualité-prix indéfendable.

Les habitués louent la constance du chef sur le long terme, la qualité des produits importés, l’accueil de Khun A, et surtout ce cadre en bord de mer que rien ne remplace. Un couple australien venu en famille — neuf personnes, sans réservation — a été accueilli immédiatement et a qualifié ce dîner de meilleure expérience gastronomique de leur semaine à Koh Samui. Un fin gourmet de Dubaï a décrit un menu dégustation en sept services avec accords mets-vins dont le foie gras et le filet de veau le plaçaient au niveau de n’importe quelle grande table mondiale.

Les déçus, en revanche, ciblent presque tous les mêmes points : le service erratique, les prix des vins injustifiés, et une qualité qui peut chuter brutalement sur les plats non signatures. Le cas de la pizza est emblématique — un visiteur allemand a décrit sa Margherita comme identifiable à une pizza surgelée de supermarché rien qu’au fond perforé, et son plat thaïlandais comme noyé dans l’huile. Un couple britannique, fans de longue date, est revenu après trois ans d’absence et n’a pas reconnu le restaurant qu’ils avaient aimé.

Ce que cette polarisation révèle, c’est un restaurant à deux vitesses. Quand on tombe sur un bon soir — chef concentré, salle pas trop pleine, service en rythme — le H Bistro mérite largement ses prétentions. Quand les planètes ne sont pas alignées, l’écart entre le prix payé et l’expérience reçue devient douloureux.

Le cours de cuisine : une alternative sympa

Pour ceux qui préfèrent mettre la main à la pâte, le H Bistro propose un cours de cuisine thaïlandaise tous les jours à 13h. Tarif : 2 500 THB par personne ou 3 500 THB par couple. Au programme, quatre plats à réaliser soi-même sous la supervision du personnel de cuisine, avec un certificat à la clé.

Ce n’est pas le cours de cuisine le moins cher de l’île — loin de là — mais le cadre du resort et la qualité des ingrédients utilisés justifient le surcoût pour ceux qui veulent une expérience un cran au-dessus des cooking classes de rue. Les encadrants Lily et Yoko sont régulièrement cités pour leur patience et leur pédagogie. Un bon plan pour un après-midi pluvieux de mousson.

Informations pratiques

Le H Bistro se trouve au Hansar Samui Resort, 101/28 Moo 1, Bophut, Koh Samui. Le restaurant est ouvert tous les jours : petit-déjeuner de 7h à 10h30, déjeuner de 11h à 18h, et dîner de 18h à 23h avec dernière commande à 22h30. La réservation est fortement recommandée en haute saison — appelez le +66 77 245 511 ou écrivez à [email protected].

Côté budget, les plats s’échelonnent de 250 à 2 500 THB. Comptez entre 5 000 et 8 000 THB pour un dîner complet à deux avec vin. Des options végétariennes, végan et sans gluten sont disponibles sur demande — le chef est réputé pour s’adapter volontiers aux régimes spécifiques. Pour y accéder, c’est simple : cinq à dix minutes à pied depuis le Fisherman’s Village, ou en taxi depuis n’importe quel point de l’île.

Notre verdict : le meilleur et le pire dans la même assiette

Le H Bistro est un restaurant frustrant. Frustrant parce que le potentiel est immense — un chef au parcours exceptionnel, des produits importés de grande qualité, un emplacement en bord de mer qui ferait pleurer de jalousie la moitié des restaurateurs de la Côte d’Azur, et des plats signatures qui touchent véritablement à l’excellence. Le foie gras est superbe. Le homard du Maine est une expérience. Le cadre au coucher du soleil, avec Koh Phangan qui s’illumine en face, relève de la carte postale vivante.

Mais le restaurant est plombé par des problèmes d’exécution qui n’ont rien à voir avec la cuisine du chef. Le service est trop souvent lent et désorganisé, surtout en période d’affluence. La qualité fluctue d’un soir à l’autre sur les plats secondaires. Les prix des vins sont dissuasifs. Et l’éclairage post-rénovation a grignoté une partie de l’atmosphère romantique qui faisait le charme de l’endroit.

Mon conseil pour tirer le meilleur du H Bistro : venez en milieu de semaine. Réservez pour 18h, juste avant le coucher du soleil. Commandez le foie gras en entrée, un plat signature en principal — le tenderloin Angus ou le homard, pas la pizza — et laissez-vous tenter par le crème brûlée en dessert. Prenez un cocktail au Chill Lounge avant plutôt qu’une bouteille de vin au restaurant. Et armez-vous de patience.

Dans ces conditions, le H Bistro offre l’une des plus belles soirées gastronomiques de Koh Samui. Un chef qui cuisinait pour un roi, un coucher de soleil sur la baie de Bophut, et du foie gras poêlé à la perfection. Le reste — le service, la régularité, les prix des vins — c’est ce qui sépare un très bon restaurant d’un grand restaurant. Le H Bistro n’est pas encore un grand restaurant. Mais par éclairs, il en a le goût.

FAQ : H Bistro Koh Samui

Le H Bistro vaut-il le déplacement depuis Chaweng ou Lamai ?
Oui, à condition de combiner avec une soirée au Fisherman’s Village. Le trajet depuis Chaweng prend environ 20 minutes en taxi. Depuis Lamai, comptez 30-35 minutes. Réservez pour le coucher du soleil — c’est la moitié de l’expérience.

Faut-il une tenue particulière ?
Le dress code est smart casual. Pas de maillot de bain ni de tongs, mais un pantalon propre et une chemise ou un polo suffisent largement. Les femmes en robe d’été sont parfaitement dans le ton. C’est du fine dining pieds dans le sable, pas un restaurant étoilé parisien.

Peut-on y aller avec des enfants ?
C’est possible, mais l’ambiance est clairement orientée couples et adultes, surtout le soir. Le déjeuner est plus adapté aux familles. La carte propose suffisamment de variété pour satisfaire les enfants (pizzas, pâtes, plats thaïlandais simples), mais le rythme lent du service le soir n’est pas idéal avec des petits.

Quel est le meilleur moment pour y dîner ?
En milieu de semaine, vers 18h, pour profiter du coucher de soleil et éviter l’affluence du week-end. Les mardis et mercredis sont généralement les plus calmes.

Le H Bistro est-il adapté pour une demande en mariage ?
Absolument. L’option « Dining Under the Stars » sur la plage aux chandelles est faite pour ça. Contactez le resort en amont pour organiser les détails — lanternes célestes, champagne, fleurs. Le personnel a l’habitude de ce type de demande et saura jouer le jeu avec discrétion.

Comment se situe le H Bistro par rapport aux restaurants du Fisherman’s Village ?
C’est un registre complètement différent. Le Fisherman’s Village offre des dizaines de restaurants accessibles, décontractés, souvent excellents, dans une fourchette de 150-500 THB le plat. Le H Bistro joue dans la catégorie supérieure — fine dining, produits importés, cadre de resort cinq étoiles. On ne compare pas une trattoria romaine avec un trois-étoiles, et c’est la même logique ici. Les deux valent le détour, mais pas pour les mêmes raisons.